ビジネス通訳｜日英中（台湾）逐次通訳：食文化・食材
日本では台湾食として有名なのは以前から人気変わらずの鼎泰豐（ディンタイフォン）の小籠包（しょうろんぽう）に、昨今バカ流行りのタピオカ（台湾人からすれば「今さら？」感はすごいあるけれど）と実際に台湾に行った方々の中では「魯肉飯（ルーローファン）」の虜になった方々でほとんどかと思います（後、かき氷系かな）。
これらに共通しているのは、すべて観光客レベルの認識である「台湾グルメ」ということです。今日は、一歩踏み込んでよりディープな台湾食をご紹介したいと思います。
ご飯好きな日本人には、煮込んだ豚肉の刻みと肉汁をふっかけた「魯肉飯」はたまらないのは頷きます。そして、魯肉飯好きな方に是非試していただきたいのは「米糕（ミーガオ）」です。
「米糕（ミーガオ）」とは魯肉飯と同じく台湾の伝統的な庶民グルメです。地域によってバリエーションは異なりますが、共通しているのはもち米を使っているのと、トッピングに細かく刻んだ豚肉（腹肉などの塊から）、キュウリの漬物と魚鬆（魚のでんぶ）が使われているというところでしょう。
私の実家である台北や台湾北部の方は概ねカップサイズくらいの筒に入っている「筒仔米糕」（トンザイミーガオ）が一般的で、南部の方は容器に入れず魯肉飯と同じような格好で普通にお椀に盛ってトッピングをかける「台南米糕」のようなものが多いです（写真参照）。
「筒仔米糕」は円筒形の容器に入ってるので圧迫されたような状態のもち米のお握りなイメージもあります。圧迫された状態なのでコンパクトサイズに見えても食べた後はかなりボリュー感がでます。
しかも、日本のもち米と違い台湾の米糕はもち米でもただ蒸すのではなく、豚の脂であらかじめ調理したり味付けたりしているのです。なので、もち米プラス脂、そりゃお腹膨らみます。
もち米は日本の団子などに使う短く丸い「圓糯米（ユエンヌオミー）」ではなく、長く硬めの「長糯米（チアンヌオミー）」というもち米を使っています。「圓糯米」は柔らかく甘みが強くスイーツ向きで、「長糯米」は硬めで歯ごたえが良いので食事やお惣菜系の料理に向いています。
「台南米糕」の場合、もち米はトッピングの豚肉などと一緒に蒸すのと、別々調理する（最低）二つの方法はあるようです。味付けや歯ごたえの微調整をするには別調理が良いでしょう。
キュウリの漬物は、米糕に限らず台湾郷土料理の中でテーブルに置く甘辛ソースと同じ感覚くらいによく料理に添えて出るものです。味付けは同じくやはり甘口です。
台湾小吃（郷土料理・庶民グルメ）は全般的に甘口がベースになっていてその上に辛い、酸っぱい、などのバリエーションをつけていきます。この味覚は大阪をはじめ日本多くの地域に受けが良い気がします（例外：愛知は強烈の辛口です。中途半端な優しさはいらない！みたいな味覚です）。それでも、台湾南部はとりわけ「甘口」が主役のようです。
魚のでんぶである魚鬆（ユーソン）ですが、場合によって豚肉のでんぶ「肉鬆（ローソン）」の時もあります。豚（魯肉）x 豚（肉鬆）だとシツコイので魚鬆の方がバランスいいでしょう。豚肉と一緒にかける肉汁も煮込んだ豚肉から取り出しているのです。
北部の筒仔米糕は、でんぶが入っていない時もあるみたいです。店によってオリジナルの工夫をされたりして味付け玉子を入れて一緒に蒸したりするのもよくあります（これでさらにお腹が膨らみます）。
「魚鬆」はサラサラしているパウダー状に近い一方「肉鬆」はいくつもの糸がねじれている状態です（缶から引っ張るとどんどん下から出てくるような感じ）。ここには比較写真がないのですが、グーグれば色々画像がでます。
豚肉ですが、日本では豚の角煮など普通にただ煮込めばいいでしょう？というイメージがあるかもしれないが、私の母から聞いた話では、祖母などそれよりも以前の時代は物資が少なく台湾では肉も米も入手できず、米の代わりは「芋」そして、調理には「豚の脂」（肉はないよ、ただの脂）が基本となっているそうです。
脂を出すにはやはり焼くのです。香ばしさを出せるし、脂（肉）をフライパンなどで焼いて表面を揚げた状態にしてから料理に使うのが一般的です。煮込むにも同じくまず焼いて（揚げて）からとなります。
そのためか、台湾の郷土料理には「豚の脂の香りと味」が土台となっています。これはスイーツにも共通しています。日本人は大好きな台湾のパイナップルケーキもその生地は本来はバターではなく豚の脂です。そして、台湾スイーツや郷土料理に芋が元になっている素材や食品が多いのもそのためです。
魯肉飯好きならば是非一度この台南米糕を試されてみてください。このボリューミーなご飯に台南有名な サバヒーのつみれスープと一緒に召し上がれ。ボナペティ！
ご飯好きな日本人には、煮込んだ豚肉の刻みと肉汁をふっかけた「魯肉飯」はたまらないのは頷きます。そして、魯肉飯好きな方に是非試していただきたいのは「米糕（ミーガオ）」です。
「米糕（ミーガオ）」とは魯肉飯と同じく台湾の伝統的な庶民グルメです。地域によってバリエーションは異なりますが、共通しているのはもち米を使っているのと、トッピングに細かく刻んだ豚肉（腹肉などの塊から）、キュウリの漬物と魚鬆（魚のでんぶ）が使われているというところでしょう。
私の実家である台北や台湾北部の方は概ねカップサイズくらいの筒に入っている「筒仔米糕」（トンザイミーガオ）が一般的で、南部の方は容器に入れず魯肉飯と同じような格好で普通にお椀に盛ってトッピングをかける「台南米糕」のようなものが多いです（写真参照）。
「筒仔米糕」は円筒形の容器に入ってるので圧迫されたような状態のもち米のお握りなイメージもあります。圧迫された状態なのでコンパクトサイズに見えても食べた後はかなりボリュー感がでます。
しかも、日本のもち米と違い台湾の米糕はもち米でもただ蒸すのではなく、豚の脂であらかじめ調理したり味付けたりしているのです。なので、もち米プラス脂、そりゃお腹膨らみます。
もち米は日本の団子などに使う短く丸い「圓糯米（ユエンヌオミー）」ではなく、長く硬めの「長糯米（チアンヌオミー）」というもち米を使っています。「圓糯米」は柔らかく甘みが強くスイーツ向きで、「長糯米」は硬めで歯ごたえが良いので食事やお惣菜系の料理に向いています。
「台南米糕」の場合、もち米はトッピングの豚肉などと一緒に蒸すのと、別々調理する（最低）二つの方法はあるようです。味付けや歯ごたえの微調整をするには別調理が良いでしょう。
キュウリの漬物は、米糕に限らず台湾郷土料理の中でテーブルに置く甘辛ソースと同じ感覚くらいによく料理に添えて出るものです。味付けは同じくやはり甘口です。
台湾小吃（郷土料理・庶民グルメ）は全般的に甘口がベースになっていてその上に辛い、酸っぱい、などのバリエーションをつけていきます。この味覚は大阪をはじめ日本多くの地域に受けが良い気がします（例外：愛知は強烈の辛口です。中途半端な優しさはいらない！みたいな味覚です）。それでも、台湾南部はとりわけ「甘口」が主役のようです。
魚のでんぶである魚鬆（ユーソン）ですが、場合によって豚肉のでんぶ「肉鬆（ローソン）」の時もあります。豚（魯肉）x 豚（肉鬆）だとシツコイので魚鬆の方がバランスいいでしょう。豚肉と一緒にかける肉汁も煮込んだ豚肉から取り出しているのです。
北部の筒仔米糕は、でんぶが入っていない時もあるみたいです。店によってオリジナルの工夫をされたりして味付け玉子を入れて一緒に蒸したりするのもよくあります（これでさらにお腹が膨らみます）。
「魚鬆」はサラサラしているパウダー状に近い一方「肉鬆」はいくつもの糸がねじれている状態です（缶から引っ張るとどんどん下から出てくるような感じ）。ここには比較写真がないのですが、グーグれば色々画像がでます。
豚肉ですが、日本では豚の角煮など普通にただ煮込めばいいでしょう？というイメージがあるかもしれないが、私の母から聞いた話では、祖母などそれよりも以前の時代は物資が少なく台湾では肉も米も入手できず、米の代わりは「芋」そして、調理には「豚の脂」（肉はないよ、ただの脂）が基本となっているそうです。
脂を出すにはやはり焼くのです。香ばしさを出せるし、脂（肉）をフライパンなどで焼いて表面を揚げた状態にしてから料理に使うのが一般的です。煮込むにも同じくまず焼いて（揚げて）からとなります。
そのためか、台湾の郷土料理には「豚の脂の香りと味」が土台となっています。これはスイーツにも共通しています。日本人は大好きな台湾のパイナップルケーキもその生地は本来はバターではなく豚の脂です。そして、台湾スイーツや郷土料理に芋が元になっている素材や食品が多いのもそのためです。
魯肉飯好きならば是非一度この台南米糕を試されてみてください。このボリューミーなご飯に台南有名な サバヒーのつみれスープと一緒に召し上がれ。ボナペティ！
[ 台湾の食文化・食材に興味ある方へ：ご参考に ]
台湾の食文化・食材（2020年記事まとめ）は、別途 note の「食文化・食材の棚」というマガジンに保管しております。その棚（マガジン）には他にもオーストラリアの食文化・食材（2020年記事まとめ）や、他の台湾食文化・食材関連記事やレポートの抄録を置いてあります。宜しければどうぞ、そちらもお気軽にご参照ください。
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